Dit is een van mijn lievelingsgerechten. Ramen is volgens Wikipedia: een gerecht uit de Japanse keuken. Het bestaat uit Chinese noedels geserveerd in een vlees- of visbouillon, veelal op smaak gebracht met sojasaus, miso, of toppings zoals plakken varkensvlees, gedroogd zeewier, menma en bosui. Ik weet nog heel goed toen ik de eerste keer Ramen at. Ivo en ik liepen rond in Londen op een koude, regenachtige dag. En we konden wel iets warms gebruiken. We zijn toen in een klein restaurantje terecht gekomen dat bekend was voor zijn ramen. We kregen een grote kom soep voor ons, vol met groenten en vlees. Halverwege hadden we door dat er onderin ook nog noedels lagen. Hahahahahaha … We hebben heel hard moeten eten om het op te krijgen. Maar de innerlijke mens was aangesterkt en opgewarmd. Sindsdien ben ik er een echte fan van. Sinds enkele jaren staat dit dus ook regelmatig bij ons op het menu en het recept is al vele aanpassingen ondergaan. Het is veel werk, dus ik maak het dan ook altijd in een grote hoeveelheid. De afgewerkte ramen vries ik dan in porties in en dan heb ik steeds een makkelijk, snel en vooral voedzaam gerechtje op tafel.

Hieronder het recept voor 6-8 liter ramen:

Voor de bouillon:

• 1,5 kilo rundsschenkel
• 3 grote uien, 6 teentjes look en een volledige gember
• selder, wortelen, witte kool, …
• 3 a 4 steranijs
• 3 kruidentuiltjes

Voor de afwerking:

• fijngesneden groentjes (wortel, paksoi, peultjes, mais, …)
• tomatenpuree
• sojascheuten en pijpajuin voor de afwerking
• 200 gram platte udon noedels

Bouillon:

• Snij de groenten voor de bouillon is grote stukken.
• Kruid de schenkel met peper en zout
• Bak het vlees aan in een grote pan samen met de ui en de look totdat je een mooi bruin kleurtje krijgt.
• Voeg water toe zodat het vlees volledig onder staat en laat het aan de kook komen.
• Voeg nu alle groenten toe, samen met de steranijs en de kruidentuiltjes.
• Vul de pot verder aan met water zodat alles goed onder staat. Ik gebruik een grote soeppot met een inhoud van 7 liter. Deze is tot een 5 tal centimeter van de rand gevuld.
• Laat alles gedurende 3 uur pruttelen op een laag vuurtje.

Na 3 uur heb je een heerlijke bouillon. Deze zal gebruikt worden als basis voor de ramen. Omdat de groenten zolang mee gekookt zijn, hebben ze bijna alle voedingsstoffen af gegeven. Ze zijn dan ook helemaal “plat gekookt”. Neem een schuimspaan en haal het vlees uit de pot. Terwijl het vlees nog warm is, is het makkelijk om het uit elkaar te halen. Je krijgt dan zo’n beetje het effect van “pulled pork” of draadjesvlees. Het is even wat werk, maar als je dit direct doet als het nog warm is, gaat het heel makkelijk. De liefhebbers kunnen ook het merg uit de schenkel halen. Super voedzaam!

Met de schuimspaan haal ik nu de groenten uit het vocht. Deze worden niet meer gebruikt. Voor de afwerking gebruik ik fijn gesneden groentjes die nog een beetje knapperig zijn. De rest van het water zeef ik, zodat alle resten van de kapot gekookte groenten eruit zijn. Je kan nu de bouillon laten afkoelen en die bijvoorbeeld de volgende dag verder afwerken. Als hij afgekoeld is, is het makkelijk om het vet eraf te scheppen. Ikzelf doe dat niet en vind een beetje vet niet erg in mijn soep. Het geeft iets meer smaak en voor mij kan het geen kwaad 🙂

Afwerking:

Nu heb je dus een klare bouillon. Het eerste wat ik nu doe is die terug aan de kook brengen en ik voeg de noedels toe om te laten koken. Na een 5-8 minuutjes zijn die klaar en ik haal ze dan uit de pot. Omdat ik steeds een grote pot maak en in porties invries, is dit de beste manier om de noedels te verdelen over de porties. Mijn aanrecht staat nu vol met een aantal 1 liter dozen en daar verdeel ik de noedels over. Het vlees voeg ik nu ook aan de individuele bakjes toe zodat er in elke portie ongeveer evenveel vlees is.

Meestal leng ik de bouillon nog aan met wat water en eventueel een pot rundsfond. Nu voeg ik de groentjes toe aan de bouillon en laat deze nog even doorkoken totdat de groenten beetgaar zijn. Voor de wortelen gebruik ik graag mijn spiraalsnijder. Sojascheuten en lente ui voeg ik nog niet toe, die gaan er pas op het allerlaatste moment bij. Ondertussen voeg ik ook een beetje tomatenpuree toe. Nu verdeel ik alles over de dozen … en voila!

Ik heb meestal een aantal dingen in de diepvries die het wat makkelijker maken. Regelmatig kook is een paar maiskolven en bewaar dan de maiskorrels in de diepvries. Van selder neem ik de minder mooie stukken en bladeren en die bewaar ik ook in de diepvries om er een bouillon van te trekken. Heb je een witte kool en is die te groot? Ik snij die dan in stukken en vries die ook in om te gebruiken voor de bouillon. Als ik aan groenten kan komen, maar nog geen vlees heb, maak ik al de bouillon en vries deze in. Als ik dan op een later tijdstip vlees heb kunnen kopen, moet ik enkel de afwerking nog doen.